Pasteurisieren – Lebensmittel haltbar machen oder Nährstoffe zerstören?

In der Urzeit ernährten sich die Menschen in Europa von pflanzlichen Lebensmitteln wie Wildgemüse, Früchten und anderen essbaren Pflanzenteilen. Mit der Entwicklung von Jagd und Fischerei kamen Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte hinzu. Methoden wie Pökeln, Räuchern und Trocknen halfen dabei, Lebensmittel länger haltbar zu machen und Vorräte für magere Zeiten anzulegen. Später wurden weitere Konservierungsmethoden entwickelt, darunter die Pasteurisierung. Besonders bekannt ist dieses Verfahren bei Lebensmitteln wie Milchprodukten und Getränken.

Doch was passiert beim Pasteurisieren genau? Welche Vor- und Nachteile hat die Wärmebehandlung? Und wie wirkt sich die Pasteurisierung auf Kombucha aus? In diesem Artikel erfährst du, wie sich Pasteurisieren, Sterilisieren, Ultrahocherhitzen und Fermentieren unterscheiden und worauf du bei rohem oder pasteurisiertem Kombucha achten kannst.

Diese Methoden machen Lebensmittel haltbar

Pasteurisieren: Lebensmittel durch Erhitzen haltbar machen

Eine verbreitete Methode, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, ist die Wärmebehandlung. Beim Pasteurisieren werden durch gezieltes Erhitzen viele krankheitserregende und verderbniserregende Mikroorganismen inaktiviert. So können Lebensmittel schonend haltbar gemacht werden. Allerdings sind pasteurisierte Lebensmittel nicht automatisch keimfrei, da die Pasteurisierung nicht alle Mikroorganismen und Sporen zuverlässig beseitigt. Die Haltbarkeit hängt unter anderem vom Lebensmittel, der Temperatur, der Erhitzungsdauer und der anschließenden Verpackung ab. Auch der Gehalt einzelner hitzeempfindlicher Inhaltsstoffe kann sich während der Wärmebehandlung verändern.

Beim Pasteurisieren wird ein Lebensmittel für eine festgelegte Zeit auf eine bestimmte Temperatur erhitzt. Häufig kommen dabei Temperaturen oberhalb von 60 °C zum Einsatz. Die genauen Bedingungen unterscheiden sich je nach Lebensmittel und Verfahren. Das Pasteurisieren wurde nach dem französischen Chemiker Louis Pasteur benannt, der im 19. Jahrhundert die Wirkung gezielter Wärmebehandlungen auf Mikroorganismen untersuchte. Das Verfahren trägt dazu bei, Lebensmittel sicherer zu machen und ihre Haltbarkeit zu verlängern.

Viele Käsesorten werden beispielsweise aus pasteurisierter Milch hergestellt, andere dagegen aus Rohmilch. Ob ein Lebensmittel pasteurisiert werden sollte und welche Bedingungen dafür geeignet sind, hängt von seiner Zusammensetzung und dem gewünschten Ergebnis ab.

Sterilisieren und Ultrahocherhitzen

Beim Sterilisieren und Ultrahocherhitzen werden Lebensmittel mit intensiver Wärme behandelt, um Mikroorganismen weitgehend beziehungsweise bei geeigneten Verfahren kommerziell zuverlässig zu inaktivieren. Die Verfahren unterscheiden sich von der Pasteurisierung durch die eingesetzten Temperatur-Zeit-Kombinationen und die angestrebte Haltbarkeit. Eine stärkere Wärmebehandlung kann allerdings Geschmack, Konsistenz und hitzeempfindliche Nährstoffe beeinflussen.

Ultrahocherhitzte Milch, auch H-Milch genannt, wird für wenige Sekunden auf mindestens 135 °C erhitzt und anschließend unter hygienisch geeigneten Bedingungen abgefüllt. Ungeöffnet ist sie bei sachgerechter Lagerung in der Regel mehrere Monate haltbar. Maßgeblich sind die Angaben auf der Verpackung.

Sterilisierte Milch wird über einen längeren Zeitraum erhitzt, beispielsweise bei Temperaturen um 110 bis 120 °C. Ungeöffnet kann sie je nach Herstellungsverfahren und Verpackung viele Monate haltbar sein. Die stärkere Wärmebelastung kann sich auf Geschmack und hitzeempfindliche Vitamine auswirken. Ob Milch ultrahocherhitzt oder sterilisiert wurde, lässt sich nicht allein anhand einer langen Haltbarkeit zuverlässig feststellen. Achte deshalb auf die Produktkennzeichnung.

Homogenisieren

Beim Homogenisieren werden Fetttröpfchen oder andere Bestandteile einer Flüssigkeit verkleinert und gleichmäßiger verteilt. Dadurch wird beispielsweise verhindert, dass sich bei Milch eine Rahmschicht an der Oberfläche bildet. Dazu wird die Milch unter hohem Druck durch eine feine Öffnung gepresst. Das enthaltene Milchfett wird dabei in kleinere Tröpfchen aufgeteilt und verteilt sich gleichmäßig in der Milchflüssigkeit. Das Homogenisieren wird häufig mit Wärmebehandlungen wie Pasteurisieren oder Ultrahocherhitzen kombiniert. Es dient vor allem dazu, die physikalischen Eigenschaften und die Konsistenz des Produkts zu beeinflussen, und ist selbst keine Methode zur zuverlässigen Abtötung von Krankheitserregern.

Fermentieren: Lebensmittel mithilfe von Mikroorganismen haltbar machen

Die Fermentation ist eine biologische Methode zur Herstellung und teilweise auch zur Konservierung von Lebensmitteln. Dabei wandeln Mikroorganismen wie Bakterien und Hefen bestimmte Inhaltsstoffe um. Je nach Kultur und Ausgangsprodukt können organische Säuren, Gase, Alkohol und weitere Fermentationsprodukte entstehen. Diese beeinflussen Geschmack, Aroma und Eigenschaften des Lebensmittels.

Zu den fermentierten Lebensmitteln gehören beispielsweise Brot, Joghurt, Käse, Sauerkraut, Kimchi und Kombucha. Auch bei der Herstellung von Bier und anderen alkoholischen Getränken spielt Fermentation eine wichtige Rolle. Zu den möglichen Vorteilen zählen die Entwicklung charakteristischer Aromen, die Veränderung bestimmter Inhaltsstoffe und – bei geeigneten Verfahren – eine längere Haltbarkeit. Dabei werden organische Stoffe durch Enzyme und Mikroorganismen in andere Verbindungen umgewandelt. Welche Veränderungen tatsächlich stattfinden, hängt vom Lebensmittel und vom jeweiligen Fermentationsprozess ab.

Welche Lebensmittel werden pasteurisiert?

Die Pasteurisierung wird bei vielen flüssigen und feuchten Lebensmitteln eingesetzt. Besonders bekannt ist das Verfahren bei Milch und Milchprodukten. Auch Frucht- und Gemüsesäfte, Flüssigei und bestimmte zubereitete Speisen können pasteurisiert werden. Häufig wird die Wärmebehandlung mit weiteren Konservierungsmethoden kombiniert. Dazu zählen beispielsweise ein niedriger pH-Wert, hygienische Abfüllung und geeignete Verpackungen. Ob ein Produkt ungeöffnet gekühlt werden muss, hängt vom Herstellungsverfahren und den Angaben auf der Verpackung ab. Das gilt auch für Getränke wie Säfte und Kombucha: Nicht jedes Produkt wird auf dieselbe Weise haltbar gemacht.

Pasteurisierter Kombucha vs. roher Kombucha

Bei Kombucha gibt es einen wichtigen Unterschied in der Verarbeitung. Einige Hersteller pasteurisieren ihren Kombucha nach der Fermentation, um ihn mikrobiologisch zu stabilisieren und die Aktivität von Mikroorganismen zu reduzieren. Andere bieten rohen, unpasteurisierten Kombucha an.

Durch die Wärmebehandlung werden viele hitzeempfindliche lebende Mikroorganismen inaktiviert. Bei rohem und unpasteurisiertem Kombucha können dagegen weiterhin lebende Kulturen im fertigen Getränk vorhanden sein. Wie viele Mikroorganismen enthalten sind und wie aktiv sie bleiben, hängt unter anderem von der Herstellung und Lagerung ab.

Die Pasteurisierung verändert vor allem den mikrobiologischen Zustand des Getränks. Bestandteile wie Tee, organische Säuren und Aromastoffe verschwinden dadurch nicht automatisch. Geschmack und Zusammensetzung können sich durch die Wärmebehandlung jedoch verändern.

Wenn du Wert auf lebende Kulturen legst, achte beim Kauf auf Angaben wie „roh“, „raw“ oder „unpasteurisiert“. Die Bezeichnung allein sagt allerdings nicht aus, welche Mikroorganismen in welcher Menge im Getränk enthalten sind. Auch die Lagerhinweise auf der Verpackung sind wichtig.

Was ist der Unterschied zwischen rohem und pasteurisiertem Kombucha?

Der wichtigste Unterschied liegt in der Wärmebehandlung nach der Fermentation. Roher Kombucha wird nicht pasteurisiert und kann deshalb lebende Mikroorganismen enthalten. Bei pasteurisiertem Kombucha werden durch das Erhitzen viele hitzeempfindliche Mikroorganismen inaktiviert. Welcher Kombucha für dich infrage kommt, hängt davon ab, welche Produkteigenschaften dir wichtig sind und welche Lagerhinweise der Hersteller vorgibt.

• Roher Kombucha: nicht pasteurisiert; kann lebende Kulturen enthalten.
• Pasteurisierter Kombucha: wärmebehandelt, um die Aktivität vieler Mikroorganismen zu reduzieren und die mikrobiologische Stabilität zu verbessern.
• Haltbarkeit: abhängig von Herstellung, Abfüllung, Verpackung und Lagerbedingungen – nicht allein davon, ob ein Getränk pasteurisiert wurde.