Scoby klingt ein bisschen wie ein wunderbares Fabelwesen aus einer Fantasiewelt. Tatsächlich handelt es sich dabei aber um die Kombucha-Kultur. Wofür steht der Name genau? Wie arbeiten SCOBYs im Detail? Wie züchtest du deinen eigenen kleinen Kombucha-Pilz und woran erkennst du, ob er gesund ist? Hier findest du Antworten auf die wichtigsten Fragen rund um den SCOBY und die Kombucha-Fermentation.
First things first: Was ist eigentlich Kombucha?
Kombucha ist ein fermentiertes Teegetränk mit einer langen Tradition. Mithilfe des SCOBYs – auch Kombucha-Kultur oder umgangssprachlich Kombucha-Pilz genannt – werden gesüßter Tee und eine saure Starterflüssigkeit zu einem fermentierten Getränk. Die SCOBY-Kultur besteht aus verschiedenen Mikroorganismen, darunter Bakterien und Hefen, die während der Fermentation zusammenarbeiten. Die Dauer beträgt häufig etwa 7 bis 14 Tage, kann aber je nach Temperatur, Rezeptur und Kultur variieren. Aus Tee, Zucker, Wasser und Starterflüssigkeit entsteht so ein Getränk mit organischen Säuren und weiteren Fermentationsprodukten. Die genaue Zusammensetzung hängt von den Zutaten und den Herstellungsbedingungen ab. Du möchtest mehr über Kombucha und die beteiligten Mikroorganismen erfahren? Weitere Informationen findest du auf unserem KOMBUCHERY-Blog.
Wofür steht SCOBY?
Du hast dich bestimmt schon gefragt, wofür die Bezeichnung steht und woher sie kommt. SCOBY ist die englische Abkürzung für Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts. Vereinfacht gesagt bezeichnet sie eine Lebensgemeinschaft aus Bakterien und Hefen. Die Kultur wird umgangssprachlich auch als Pilz, Wunderpilz oder Kombucha-Mutter bezeichnet, obwohl es sich biologisch nicht um einen echten Pilz handelt. SCOBYs können in einem geeigneten Gefäß mit ausreichend saurer Ansatzflüssigkeit aufbewahrt werden. Wie lange eine Kultur verwendbar bleibt, hängt unter anderem von Hygiene, Säuregrad, Lagerbedingungen und ihrem Zustand ab. Bei Schimmel oder anderen auffälligen Veränderungen sollte sie vollständig entsorgt werden. SCOBYs beziehungsweise Kombucha-Kulturen bilden die Grundlage für die Fermentation unseres unpasteurisierten Raw Kombucha.
Woraus besteht ein Scoby?
Der SCOBY ist tatsächlich kein Pilz und auch keine Flechte. Seine sichtbare Struktur besteht überwiegend aus bakterieller Cellulose, in der Bakterien und Hefen der Kombucha-Kultur zusammenleben. Er bildet eine weißliche bis beigefarbene, gallertartige Schicht, die unterschiedliche Formen annehmen kann. In dieser Struktur leben verschiedene Mikroorganismen, darunter je nach Kultur auch Milchsäure- und Essigsäurebakterien sowie Hefen. Sie arbeiten während der Fermentation zusammen. Hefen können Zucker unter anderem zu Ethanol und Kohlendioxid verstoffwechseln. Bestimmte Essigsäurebakterien können Ethanol unter Sauerstoffeinfluss anschließend zu organischen Säuren wie Essigsäure umsetzen. Das Zusammenspiel dieser Mikroorganismen prägt den Geschmack und die Zusammensetzung des Kombuchas.
Im Überblick:
- Bakterielle Cellulose als Grundstruktur der sichtbaren Schicht
- Bakterienkulturen, darunter je nach Kultur Essigsäure- und Milchsäurebakterien
- Hefekulturen
- Weitere Mikroorganismen der Kombucha-Kultur
- Zusammenarbeit der Mikroorganismen während der Fermentation
So sieht ein Kombucha-Scoby aus
Ein SCOBY bildet häufig eine runde, pfannkuchenartige Form aus weißlichen bis beigefarbenen, gallertartigen Schichten. Diese fühlen sich glibberig an und können zunächst etwas gewöhnungsbedürftig wirken. Je nach Kultur, Tee und Fermentationsbedingungen können Farbe und Struktur variieren. Die Oberfläche kann glatt oder uneben sein. Während der Fermentation können sich Löcher, Wölbungen, Bläschen oder braune Hefestränge bilden. Solche Veränderungen sind nicht automatisch ein Zeichen für Verderb. Wenn du deinen eigenen SCOBY zu Hause züchtest, ist die neu entstehende Schicht anfangs oft dünn und wird mit der Zeit dicker. Ein leicht säuerlicher oder essigartiger Geruch kann bei Kombucha normal sein. Auffälliger Schimmel oder ein deutlich unangenehmer, ungewöhnlicher Geruch sind dagegen Warnzeichen.
Check your Scoby: Ist das normal?Du bist dir nicht ganz sicher, ob dein Teepilz noch in Ordnung ist? Wir helfen dir dabei, typische Veränderungen an deinem SCOBY einzuordnen. Einige Merkmale sind während der Fermentation normal. Bei Schimmelverdacht oder anderen deutlichen Auffälligkeiten solltest du allerdings vorsichtig sein. Mein SCOBY … … hat grüne, schwarze oder andere auffällige, flaumige Stellen: Das kann auf Schimmel hindeuten. Entsorge bei Schimmelverdacht die gesamte Kultur samt Ansatzflüssigkeit. Entferne nicht nur die sichtbare Stelle und verwende den SCOBY nicht erneut. … ist nicht glatt, sondern hat Löcher und Wölbungen: Unebenheiten und Löcher können während der Fermentation entstehen und sind nicht automatisch ein Problem. Beurteile zusätzlich Farbe, Geruch und die übrigen Bedingungen. … hat verschiedene Farbtöne: Beige- und Brauntöne sowie braune Hefestränge können vorkommen. Auffällige, flaumige oder ungewöhnlich verfärbte Stellen sollten jedoch nicht als normal eingestuft werden, ohne sie sorgfältig zu prüfen. … hat kleine weiße Bläschen oder feuchte, helle Stellen: Das kann zum Fermentationsprozess gehören. Trockene, pelzige oder flaumige Stellen an der Oberfläche können dagegen auf Schimmel hindeuten. Im Zweifel solltest du den Ansatz entsorgen. … liegt am Boden des Gefäßes: Das kann vorkommen. Ein SCOBY muss nicht dauerhaft an der Oberfläche schwimmen. An der Oberfläche kann sich eine neue Schicht bilden. … ist dunkelbraun und fällt auseinander: Ältere Kulturen können sich verfärben und teilweise auseinanderfallen. Das allein beweist weder, dass sie gesund sind, noch dass sie verdorben sind. Prüfe den gesamten Ansatz sorgfältig und entsorge ihn bei Schimmelverdacht oder anderen deutlichen Auffälligkeiten. … riecht nach Essig: Ein säuerlicher oder essigartiger Geruch kann bei Kombucha normal sein. Ein fauliger oder anderweitig deutlich ungewöhnlicher Geruch ist ein Warnzeichen. Verlasse dich bei der Beurteilung nicht ausschließlich auf den Geruch. … sinkt auf den Boden des Gefäßes: Keine Panik: Das kann passieren. Eine neue SCOBY-Schicht kann sich mit der Zeit an der Oberfläche bilden. Das Absinken allein sagt jedoch nichts Sicheres über die Qualität der Kultur aus. |
So sieht ein gesunder Scoby aus!
So sieht Schimmel auf einer Kombucha-Kultur aus!
Vom Scoby zu Kombucha: So funktioniert der Teepilz
- Ähnlich wie bei Kefir und Kefirknollen entsteht Kombucha mithilfe einer Kultur, die den Fermentationsprozess in Gang setzt.
- Die Kultur aus Bakterien und Hefen nutzt den gesüßten Tee als Nährlösung.
- Üblich ist ein Teeaufguss aus schwarzem Tee oder eine Mischung mit grünem Tee. Welche Teesorte verwendet wird, beeinflusst das Aroma und die Zusammensetzung des späteren Getränks.
- Während der Fermentation kann sich an der Oberfläche des Ansatzes eine neue, gallertartige SCOBY-Schicht bilden. Die vorhandene Kultur kann auch auf den Boden des Gefäßes sinken. Mit der Zeit können sich weitere Schichten bilden und verdicken.
- Die Hefen verstoffwechseln Zucker unter anderem zu Ethanol und Kohlendioxid.
- Bestimmte Bakterien verstoffwechseln Ethanol und andere Bestandteile des Ansatzes weiter und bilden organische Säuren sowie weitere Fermentationsprodukte. Das Zusammenspiel von Mikroorganismen, Sauerstoff, Temperatur und Fermentationsdauer beeinflusst den Geschmack und die Zusammensetzung des Kombuchas.
Die Symbiose mit gewöhnungsbedürftiger Optik leistet wirklich einen grandiosen Job!
Kombucha selber machen: So geht’s [Rezept]: Kombucha selber machen – Rezept für Beginner
Woher bekomme ich einen Scoby für Kombucha?
Jetzt, wo du schon so viel über den Wunderpilz weißt, möchtest du sicher wissen, wie du ihn zu dir nach Hause holen kannst. Das ist auf verschiedene Arten möglich: Du kannst einen SCOBY selbst heranziehen, eine Kultur kaufen oder dir eine von jemandem geben lassen, der bereits Kombucha fermentiert.
Scoby selbst herstellen
Vielen ist es nicht bekannt, aber einen eigenen Kombucha-SCOBY zu züchten, ist mit etwas Geduld möglich. Dafür benötigst du gesüßten Tee und unpasteurisierten Kombucha als saure Starterflüssigkeit, zum Beispiel unseren Original. Mit sauberen Utensilien und geeigneten Fermentationsbedingungen kannst du die Entwicklung einer neuen SCOBY-Schicht beobachten. Achte währenddessen auf Hygiene und kontrolliere den Ansatz regelmäßig auf Schimmel oder andere auffällige Veränderungen. Eine genaue Anleitung zur Herstellung zu Hause findest du hier.
Den Kombucha-Pilz herstellen [Anleitung]: Kombucha-Pilz selbst herstellen – Anleitung zur Fermentation zu Hause
Scoby kaufen
Verschiedene Anbieter verkaufen Kombucha-SCOBYs und die dazugehörige Ansatzflüssigkeit. So kannst du direkt mit einer vorhandenen Kultur starten, statt zunächst selbst eine neue SCOBY-Schicht heranzuziehen. Die Kulturen werden häufig zusammen mit Starterflüssigkeit angeboten. Diese ist in der Regel saure, unpasteurisierte Kombucha-Flüssigkeit. Achte beim Kauf auf eine seriöse Bezugsquelle, eine geeignete Verpackung und klare Hinweise zur Verwendung.
Scoby schenken lassen
Wenn du Glück hast, kennst du jemanden, der bereits Kombucha fermentiert und dir einen SCOBY samt ausreichend saurer Starterflüssigkeit abgeben kann. Damit kannst du deinen eigenen Ansatz starten. Wichtig ist, dass die Kultur aus einer hygienisch geführten Fermentation stammt und keine Anzeichen von Schimmel oder anderen Auffälligkeiten zeigt.
Scoby für Kombucha aufbewahren
Das Tolle an einem Kombucha-SCOBY ist, dass er für mehrere Fermentationsansätze verwendet werden kann. Bei guter Pflege lässt sich die Kultur eine Zeit lang aufbewahren. Kombucha-Fans nennen den Aufbewahrungsort auch gerne liebevoll „SCOBY-Hotel“. Dabei handelt es sich um ein sauberes Gefäß mit ausreichend saurer, unpasteurisierter Kombucha-Ansatzflüssigkeit. Der SCOBY sollte vollständig von Flüssigkeit bedeckt und die Gefäßöffnung mit einem sauberen, luftdurchlässigen Tuch abgedeckt sein. Die Lagerbedingungen, die Säure der Ansatzflüssigkeit und der Zustand der Kultur sind wichtig für eine sichere Aufbewahrung. Ein einzelner pH-Wert garantiert jedoch nicht, dass ein Ansatz sicher ist. Halte dich deshalb an eine zuverlässige Anleitung und kontrolliere die Kultur regelmäßig.
Im Überblick:
- Geeignete Lagerbedingungen einhalten und die Kultur regelmäßig kontrollieren.
- Kein direktes Sonnenlicht und keine starke Hitze.
- Die Öffnung mit einem sauberen, luftdurchlässigen Tuch abdecken.
- Den SCOBY mit ausreichend saurer Ansatzflüssigkeit bedeckt halten.
- Zusätzlichen Zucker nur nach einer geeigneten Pflegeanleitung zugeben.
- Eine Lagerung im Kühlschrank kann die Aktivität verlangsamen. Vor der nächsten Fermentation muss die Kultur gegebenenfalls wieder an geeignete Bedingungen angepasst werden.
- Die Pflegeanleitung beachten und die Kultur bei Schimmelverdacht vollständig entsorgen.
Alles zur Aufbewahrung im SCOBY-Hotel: SCOBY-Hotel: Kombucha-Pilz richtig lagern
Scoby or not Scoby – der Pilz lässt es blubbern!
Wie du gemerkt hast, ist der SCOBY ein zentraler Bestandteil der Kombucha-Fermentation. Mithilfe seiner Gemeinschaft aus Hefen und Bakterien entsteht aus gesüßtem Tee ein fermentiertes Teegetränk. Das Vorhandensein lebender Mikroorganismen macht ein Lebensmittel allerdings nicht automatisch zu einem Probiotikum. Mit etwas Geduld kannst du zu Hause eine neue SCOBY-Schicht heranziehen und damit Kombucha fermentieren. Sollte dir das zu aufwendig sein, ist das kein Problem: Wir fermentieren unseren Raw Kombucha bereits für dich.
FAQs zum Scoby und Kombucha
Wie lange dauert es, einen eigenen Scoby zu züchten?
Je nach Temperatur, Starterflüssigkeit und weiteren Bedingungen kann es mehrere Tage bis einige Wochen dauern, bis sich eine sichtbare SCOBY-Schicht bildet. Häufig werden etwa 6 bis 21 Tage genannt. Eine feste Dauer lässt sich jedoch nicht garantieren. Achte während der gesamten Fermentation auf sauberes Arbeiten und mögliche Anzeichen von Schimmel.
Kann man den Pilz versehentlich kaputt machen?
Die Kombucha-Kultur kann bei geeigneten Bedingungen für mehrere Ansätze verwendet werden. Ungünstige Temperaturen, Verunreinigungen oder ungeeignete Fermentationsbedingungen können ihre Aktivität beeinträchtigen. Verwende saubere Gefäße und Zubehör, vermeide extreme Temperaturen und halte dich an eine zuverlässige Anleitung. Reinige Gefäße gründlich mit Spülmittel und Wasser und spüle sie gut aus. Verwende keinen heißen Tee direkt mit dem SCOBY, da hohe Temperaturen die Mikroorganismen schädigen können. Sorge außerdem dafür, dass keine Fruchtfliegen oder andere Verunreinigungen in den Ansatz gelangen.
Kann man den Scoby essen?
Die gallertartige SCOBY-Struktur besteht überwiegend aus bakterieller Cellulose. Zwar gibt es Rezepte, in denen Kombucha-Cellulose weiterverarbeitet wird, doch eine selbst fermentierte Kultur ist nicht automatisch als Lebensmittel zum Verzehr geeignet. Achte auf eine hygienische Herstellung und verwende sie nicht, wenn du Zweifel an ihrer Sicherheit hast.
Wie entsteht ein Scoby?
Während der Fermentation kann sich an der Oberfläche des gesüßten Tees eine neue, gallertartige Schicht aus bakterieller Cellulose bilden. Mikroorganismen der Kombucha-Kultur besiedeln diese Struktur. Mit der Zeit kann die Schicht dicker werden. Die Entwicklung hängt unter anderem von der Kultur, der Temperatur, der Zusammensetzung des Ansatzes und der Fermentationsdauer ab.
Ist es gefährlich, den Scoby selbst zu züchten?
Ein SCOBY lässt sich zu Hause heranziehen. Wichtig sind hygienisches Arbeiten, geeignete Fermentationsbedingungen und die regelmäßige Kontrolle des Ansatzes. Bei Schimmelverdacht solltest du die gesamte Kultur samt Flüssigkeit entsorgen. Kleine Bläschen, feuchte Ablagerungen und Unebenheiten können beim Fermentieren auftreten, sind aber nicht in jedem Fall ein sicherer Beweis dafür, dass der Ansatz unbedenklich ist. Flaumige, trockene oder auffällig verfärbte Stellen sind Warnzeichen. Im Zweifel solltest du den Ansatz nicht verwenden.
Wie oft kann man Kombucha trinken?
Es gibt keine für alle Menschen gleichermaßen passende Verzehrmenge. Wie häufig und in welcher Menge du Kombucha trinken möchtest, ist eine individuelle Entscheidung und hängt unter anderem von der persönlichen Verträglichkeit und der Zusammensetzung des jeweiligen Getränks ab.
Wie gesund ist Kombucha?
Kombucha ist ein fermentiertes Teegetränk. Wie es ernährungsphysiologisch einzuordnen ist, hängt unter anderem von Rezeptur, Zuckergehalt und weiteren Inhaltsstoffen ab. Kombuchery enthält 2,3 g Zucker pro 100 ml sowie Vitamin C aus Acerola. Die enthaltenen Mikroorganismen und Fermentationsprodukte können je nach Rezeptur und Herstellungsverfahren variieren. Aus der Fermentation allein lässt sich keine bestimmte gesundheitliche Wirkung ableiten.
Zusammenfassung: Was du über den SCOBY wissen solltest
Der SCOBY ist eine Kultur aus Bakterien und Hefen, die bei der Herstellung von Kombucha eine wichtige Rolle spielt. Seine sichtbare, gallertartige Struktur besteht überwiegend aus bakterieller Cellulose. Während der Fermentation verstoffwechseln die Mikroorganismen Bestandteile des gesüßten Tees und bilden unter anderem organische Säuren und weitere Fermentationsprodukte. Einen SCOBY kannst du selbst heranziehen, kaufen oder von einer erfahrenen Person erhalten. Entscheidend sind sauberes Arbeiten, geeignete Bedingungen und eine sorgfältige Kontrolle. Bei Schimmelverdacht solltest du die gesamte Kultur samt Ansatzflüssigkeit entsorgen.
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