SCOBY – Der Kombucha-Pilz kurz erklärt

Was ist eigentlich ein SCOBY?

Du hast dich bestimmt schon gefragt, wofür das Wort SCOBY steht und woher es kommt. SCOBY ist die englische Abkürzung für Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts. Einfach gesagt handelt es sich um eine Lebensgemeinschaft aus Bakterien und Hefen, die bei der Fermentation von Kombucha zusammenwirken.

Über viele Jahre hat sich neben dem Wort SCOBY auch die Bezeichnung „Kombucha-Teepilz“ etabliert. Dabei handelt es sich allerdings nicht um einen echten Pilz. Der Name beschreibt vielmehr die typische Form und das Aussehen der gallertartigen Schicht, die sich bei der Kombucha-Fermentation bilden kann.

Woraus besteht ein SCOBY und wie ist er aufgebaut?

Der SCOBY ist kein klassischer Pilz. Die sichtbare, gallertartige Schicht besteht bei vielen Kombucha-Ansätzen überwiegend aus einer Cellulosematrix, die von bestimmten Bakterien gebildet und von Bakterien sowie Hefen besiedelt wird. Diese Mikroorganismen bilden eine Gemeinschaft, in der verschiedene Stoffwechselprozesse miteinander verbunden sind. Hefen können Zucker unter anderem zu Ethanol und Kohlendioxid verstoffwechseln. Bestimmte Essigsäurebakterien können Ethanol anschließend unter Sauerstoffeinfluss zu organischen Säuren wie Essigsäure umsetzen.

Auch wenn SCOBYs unterschiedlich aussehen können, ist die sichtbare Schicht meist rundlich, ähnlich einem Pfannkuchen, und hat eine weiche, gelartige Konsistenz. Ihre Oberfläche kann glatt oder uneben sein. Während der Fermentation können sich Löcher, kleine Wölbungen und mehrere Schichten bilden. Solche Veränderungen können normal sein. Je nach Dicke, Flüssigkeitsanteil und Struktur wirkt die Schicht mehr oder weniger durchscheinend.

Wie arbeitet ein SCOBY?

Bei der Kombucha-Fermentation bildet sich häufig an der Oberfläche der Nährlösung eine neue Celluloseschicht. Dort steht den Mikroorganismen Sauerstoff aus der Luft zur Verfügung, den bestimmte Bakterien für ihre Stoffwechselprozesse benötigen. Mit der Zeit kann die Schicht dicker werden oder es können sich mehrere übereinanderliegende Schichten bilden. In manchen Fällen sinkt eine vorhandene SCOBY-Schicht auf den Boden des Gärgefäßes. Das ist allein kein Grund zur Sorge: An der Oberfläche kann sich trotzdem eine neue Schicht bilden.

Wir erklären dir, wie du mit etwas Geduld, den richtigen Zutaten und einfachem Equipment deinen eigenen SCOBY züchten kannst!

Du benötigst:

• 1 großes Gefäß aus Glas mit breiter Öffnung – gründlich gereinigt und frei von Spülmittelresten (Essig kann zur Reinigung beitragen, ersetzt aber keine zuverlässige Desinfektion)
• Tee, z. B. grüner oder schwarzer Tee ohne zugesetzte Aromen oder künstliche Zusätze
• Bio-Rohrohrzucker
• Wasser – geeignetes Trinkwasser; Filtern ist nicht grundsätzlich notwendig
• Unpasteurisierten, unaromatisierten Kombucha als Starterflüssigkeit, z. B. Kombucha Original, sofern er als Starter geeignet ist
• 1 sauberes, luftdurchlässiges Abdecktuch und ein Gummiband oder eine andere geeignete Befestigung
• Eine geeignete Umgebung für die Fermentation, möglichst mit einer stabilen Temperatur von etwa 20 bis 25 °C

Und los geht's:

1. Bereite den Tee zu und löse den Rohrzucker darin auf. Als Ausgangspunkt kannst du 8 g Tee und 60 g Bio-Rohrohrzucker pro Liter Wasser verwenden. Lass den Tee entsprechend der Teesorte ziehen und entferne anschließend die Teeblätter.
2. Gib das Tee-Zucker-Gemisch in das gründlich gereinigte Glasgefäß und lass es vollständig abkühlen. Wichtig: Decke das Gefäß mit einem sauberen, luftdurchlässigen Tuch ab und befestige es mit einem Gummiband oder einem Band. Gib den Kombucha niemals in heißen Tee, da die Wärme die Mikroorganismen beeinträchtigen kann.
3. Stelle sicher, dass der Zucker vollständig aufgelöst ist und der Tee auf Raumtemperatur abgekühlt ist.
4. Gib nun die Starterflüssigkeit hinzu. Als Orientierung kannst du etwa einen Teil geeignete Starterflüssigkeit auf zehn Teile abgekühlten Tee verwenden. Eine ausreichend saure Starterflüssigkeit ist wichtig, damit der Ansatz von Beginn an geeignete Bedingungen hat.
5. Befestige das Abdecktuch wieder sicher am Gefäß und stelle es an einen ruhigen, sauberen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung. Achte darauf, dass das Tuch luftdurchlässig bleibt und Insekten nicht in das Gefäß gelangen können.

Je nach Temperatur, Starterflüssigkeit und weiteren Bedingungen kann es etwa 7 bis 21 Tage dauern, bis sich eine gut sichtbare neue SCOBY-Schicht gebildet hat. Zunächst können kleine Bläschen oder dünne, durchscheinende Häutchen an der Oberfläche auftreten. Mit der Zeit kann daraus eine zunehmend geschlossene Schicht entstehen. Die Dauer und das Aussehen können von Ansatz zu Ansatz variieren.

Achte auf mögliche Anzeichen von Schimmel: Flauschige, trockene Flecken auf der Oberfläche, insbesondere wenn sie grün, blau, schwarz oder weißlich-pelzig sind, können auf Schimmel hindeuten. Verlasse dich nicht allein auf Geruch oder Aussehen, um die Sicherheit zu beurteilen. Bei Schimmelverdacht solltest du den gesamten Ansatz einschließlich der SCOBY-Schicht entsorgen und nicht weiterverwenden.

Zusammenfassung: Wie züchtet man einen SCOBY?

Ein SCOBY ist eine Gemeinschaft aus Bakterien und Hefen, die bei der Kombucha-Fermentation zusammenwirken. Die sichtbare Schicht bildet sich häufig an der Oberfläche eines gesüßten Teeansatzes. Für die Herstellung benötigst du Tee, Zucker, Wasser und geeignete Starterflüssigkeit sowie ein sauberes Glasgefäß und ein luftdurchlässiges Abdecktuch. Bei geeigneten Bedingungen kann sich innerhalb von etwa 7 bis 21 Tagen eine neue Schicht bilden. Sauberes Arbeiten und eine geeignete Starterflüssigkeit sind dabei besonders wichtig.

Häufige Fragen zum SCOBY

Wie lange dauert es, einen SCOBY zu züchten?

Eine neue SCOBY-Schicht kann sich je nach Temperatur, Zusammensetzung des Ansatzes und Starterflüssigkeit innerhalb von etwa 7 bis 21 Tagen bilden. Das ist ein Richtwert und keine Garantie für eine sichere oder abgeschlossene Fermentation.

Kann ich einen SCOBY ohne Starterflüssigkeit züchten?

Für einen zuverlässigen Ansatz ist geeignete Starterflüssigkeit wichtig. Sie bringt Mikroorganismen und Säure in den frischen Tee ein. Ein sichtbarer SCOBY allein ersetzt die Starterflüssigkeit nicht.

Ist es normal, wenn der SCOBY auf den Boden sinkt?

Ja, eine vorhandene SCOBY-Schicht kann absinken. Das bedeutet nicht automatisch, dass etwas schiefgelaufen ist. An der Oberfläche kann sich eine neue Schicht bilden, sofern die Bedingungen für die Fermentation geeignet sind.

Woran erkenne ich, ob mein SCOBY verschimmelt ist?

Flauschige, trockene oder pelzige Flecken auf der Oberfläche können auf Schimmel hindeuten. Bei Schimmelverdacht solltest du den gesamten Ansatz entsorgen und nicht versuchen, nur die betroffene Stelle zu entfernen.

Welche Temperatur eignet sich für die SCOBY-Zucht?

Eine gleichmäßige, mäßig warme Umgebung ist hilfreich. Etwa 20 bis 25 °C sind ein praktikabler Ausgangspunkt. Bei niedrigeren Temperaturen kann die Fermentation langsamer verlaufen; starke Hitze und direkte Sonneneinstrahlung solltest du vermeiden.