Die Zweitfermentation: Veredelung deines Kombucha

Wenn du schon fleißig unseren Blog gelesen hast, kennst du die Grundlagen der Kombucha-Fermentation. Jetzt wird es Zeit für die prickelnde Veredelung: die zweite Fermentation. Mit Früchten, Säften, Kräutern und Gewürzen kannst du neue Geschmackskombinationen ausprobieren und deinen Kombucha ganz nach deinem Geschmack verfeinern.

Was passiert bei der zweiten Fermentation?

Nach der ersten Fermentation kann Kombucha für eine zweite Fermentationsphase in druckgeeignete, verschlossene Flaschen abgefüllt werden. Dabei lassen sich Früchte, Säfte, Kräuter oder Gewürze ergänzen, um Geschmack und Aroma weiterzuentwickeln.

Die im Getränk vorhandenen Hefen können verbliebenen Zucker sowie Zucker aus zusätzlich verwendeten Zutaten weiter verstoffwechseln. Dabei kann Kohlendioxid entstehen. Da dieses in der geschlossenen Flasche nicht einfach entweichen kann, nimmt die Kohlensäure zu.

Wie stark dieser Effekt ausfällt, hängt unter anderem von der verwendeten Kultur, der Zuckermenge, den zusätzlichen Zutaten, der Temperatur und der Fermentationsdauer ab.

Die Zweitfermentation dient damit vor allem der geschmacklichen Veredelung und Karbonisierung. Sie macht Kombucha nicht automatisch „gesünder“ und erlaubt keine pauschalen Aussagen über zusätzliche gesundheitliche Wirkungen.

Wichtig: Während der Zweitfermentation kann sich in der Flasche erheblicher Druck aufbauen. Verwende ausschließlich stabile Flaschen, die ausdrücklich für kohlensäurehaltige Getränke geeignet sind, beachte die maximale Füllmenge und öffne die Flaschen vorsichtig. Eine feste Fermentationsdauer garantiert keinen bestimmten Druck.

Was brauche ich für die Zweitfermentation?

Für die Zweitfermentation brauchst du fertig fermentierten Kombucha und druckgeeignete, gut verschließbare Flaschen. Je nachdem, wie viele Geschmacksrichtungen du ausprobieren möchtest, kannst du mehrere kleinere Flaschen verwenden.

Lass beim Abfüllen den vom Flaschenhersteller empfohlenen Freiraum bis zum Deckel und ergänze anschließend die gewünschten Zutaten. Besonders Früchte, Säfte und andere zuckerhaltige Zutaten können die weitere Bildung von Kohlensäure verstärken.

Je nach Rezeptur kann der Kombucha anschließend für kurze Zeit bei Raumtemperatur weiter fermentieren. Kontrolliere den Verlauf regelmäßig und achte darauf, dass sich kein gefährlich hoher Druck aufbaut. Die Dauer allein lässt nicht zuverlässig erkennen, wie viel Druck bereits entstanden ist.

Wenn Geschmack und Kohlensäure für dich passen, stellst du die Flaschen in den Kühlschrank. Die Kühlung verlangsamt die weitere Fermentation deutlich, stoppt sie aber nicht zwingend vollständig. Öffne die Flaschen deshalb auch nach dem Kühlen vorsichtig.

Tipp: Verwende ausschließlich stabile Flaschen, die ausdrücklich für kohlensäurehaltige Getränke beziehungsweise die vorgesehene Fermentation geeignet sind. Normale Trinkflaschen oder dekorative Glasflaschen sind dafür nicht automatisch geeignet.

Obst, Kräuter und Gewürze für mehr Geschmack

Mit Früchten, Säften, Kräutern und Gewürzen kannst du deinen Kombucha ganz unterschiedlich aromatisieren.

Mögliche Zutaten sind zum Beispiel:

• Frische Früchte und Beeren wie Erdbeeren, Orangen, Äpfel, Wassermelonen, Pflaumen, Granatäpfel oder Zitronen
• Trockenfrüchte wie Datteln, Feigen, Cranberrys, Mango oder Rosinen
• Kräuter wie Basilikum, Minze, Rosmarin, Thymian oder Zitronenverbene
• Gewürze wie Zimt, Vanille, Kardamom, Ingwer oder Sternanis
• Für Lebensmittel geeignete Blüten wie Lavendel, Rose, Holunder oder Hibiskus
• Säfte wie Orangen-, Apfel-, Granatapfel-, Grapefruit- oder Ingwersaft
• Weitere Zutaten wie Ingwer, Kurkuma, Rote Bete oder Gurke

Oft ist weniger mehr. Wenn du dich auf ein bis drei Zutaten beschränkst, bleiben die einzelnen Aromen besser erkennbar.

Beachte außerdem: Je mehr verwertbaren Zucker die zusätzlichen Zutaten enthalten, desto stärker kann die weitere Fermentation und damit auch die Kohlensäurebildung ausfallen. Auch der Geschmack verändert sich während der Fermentation.

Unsere Kombucha-Sorten

Bei Kombuchery findest du verschiedene Geschmacksrichtungen. Die verfügbaren Sorten können sich im Laufe der Zeit ändern. Grundlage und Zutaten unterscheiden sich je nach Produkt.

Die jeweils aktuelle Auswahl, Zutatenliste und Nährwertdeklaration findest du direkt auf den entsprechenden Produktseiten. Wenn du abgefüllten Kombucha für eine Zweitfermentation verwenden möchtest, achte darauf, dass das Produkt dafür geeignet ist und die weitere Fermentation bei der Handhabung berücksichtigt wird.

Kombucha als persönliche Routine

Manche Menschen trinken Kombucha regelmäßig, andere nur gelegentlich. Eine bestimmte Trinkdauer wie beispielsweise 30 Tage ist dafür nicht erforderlich.

Wenn du Kombucha neu für dich entdeckst, kannst du verschiedene Sorten und Situationen ausprobieren und herausfinden, wann das fermentierte Teegetränk am besten in deinen Alltag passt.

Wer 30 Tage lang regelmäßig Kombucha trinkt, baut vor allem eine feste Getränkeroutine auf. Unsere Community berichtet beispielsweise davon, klassische Softdrinks häufiger durch Kombucha zu ersetzen oder neue Lieblingssorten für unterschiedliche Situationen im Alltag zu entdecken. Welche gesundheitlichen Veränderungen individuell wahrgenommen werden, lässt sich jedoch nicht pauschal Kombucha zuschreiben.

Früchte, Säfte und Gewürze für deine eigene Zweitfermentation

Auch zuhause kannst du den Geschmack deines Kombuchas durch unterschiedliche Zutaten weiterentwickeln.

Ingwer bringt beispielsweise eine intensive, würzige Schärfe mit. Beeren sorgen für fruchtig-säuerliche Noten, während Zitrusfrüchte Frische und Maracuja ein tropisches Aroma ergänzen können.

Welche Zutaten du verwendest, ist vor allem eine Frage des gewünschten Geschmacks. Gleichzeitig können insbesondere zuckerhaltige Früchte und Säfte die weitere Fermentation und Kohlensäurebildung beeinflussen.

Rezepte für die zweite Fermentation

Wichtig bei allen Rezepten: Verwende geeignete, druckfeste Flaschen und achte auf den möglichen Druckaufbau. Tägliches Öffnen ist keine Garantie dafür, dass sich kein gefährlicher Druck entwickelt. Kontrolliere den Verlauf vorsichtig, vermeide Überfüllung und kühle den Kombucha, sobald die gewünschte Kohlensäure erreicht ist. Auch im Kühlschrank kann die Fermentation langsam weitergehen.

Ingwer-Zitronen-Kombucha

Das benötigst du:

• 4 druckgeeignete Flaschen mit jeweils 200 ml Fassungsvermögen
• 8 Scheiben geschälten Ingwer
• Ca. 800 ml fertigen KOMBUCHERY Original
• 30 ml frisch gepressten Zitronensaft

Hinweis zur Menge: Drei Flaschen à 330 ml enthalten insgesamt 990 ml. Für vier Flaschen à 200 ml werden hingegen nur 800 ml benötigt. Prüfe deshalb die tatsächlich benötigte Menge vor dem Abfüllen und fülle die Flaschen nicht über die vom Hersteller angegebene Füllgrenze hinaus.

So wird's gemacht:

1. Den fertigen Kombucha auf die vier Flaschen verteilen und den empfohlenen Freiraum zum Flaschenhals beachten.
2. Die geschälten und gewaschenen Ingwerscheiben gleichmäßig auf die Flaschen verteilen.
3. Den Zitronensaft auf die Flaschen verteilen.
4. Die Flaschen mit geeigneten Verschlüssen verschließen.
5. Den Kombucha bei Raumtemperatur nur unter geeigneten Bedingungen und mit regelmäßiger, vorsichtiger Kontrolle weiter fermentieren lassen. Je nach Kultur, Zutaten, Restzucker und Temperatur kann die gewünschte Kohlensäure schon nach kurzer Zeit entstehen. Sobald Geschmack und Kohlensäure passen, die Flaschen kühlen und beim Öffnen vorsichtig sein.

Cranberry-Ingwer-Kombucha

Das benötigst du:

• 500 ml fertiger Kombucha
• 2 Esslöffel Cranberrysaft
• 1 Teelöffel geriebener Ingwer (wenn du Ingwer weniger gern magst, kannst du alternativ etwas frisch gepressten Orangensaft verwenden)

So wird's gemacht:

1. 500 ml fertigen Kombucha in eine ausreichend große, druckgeeignete Flasche füllen und den empfohlenen Freiraum lassen.
2. Ingwer und Cranberrysaft hinzufügen. Wenn du einen stärkeren Cranberrygeschmack möchtest, kannst du die Saftmenge nach Geschmack erhöhen. Beachte, dass zusätzlicher Zucker die Kohlensäurebildung beeinflussen kann.
3. Die Flasche mit einem geeigneten Verschluss schließen.
4. Den Verlauf vorsichtig beobachten und den Kombucha nicht allein aufgrund einer festgelegten Tageszahl weiter fermentieren lassen. Sobald Geschmack und Kohlensäure passen, die Flasche in den Kühlschrank stellen und vorsichtig öffnen.

Cranberrysaft bringt eine herbe, fruchtig-säuerliche Note in den Kombucha. Zusammen mit Ingwer entsteht ein kräftiges Aroma aus Fruchtigkeit, Säure und würziger Schärfe.

Kombucha mit Blüten

Das benötigst du:

• 800 ml fertigen Kombucha
• 1 kleine Holunderblütendolde
• 10 bis 15 Kamillenblüten
• 3 Lavendelblüten
• 3 getrocknete Rosenknospen

So wird's gemacht:

1. Den Kombucha in ein ausreichend großes, druckgeeignetes Gefäß füllen und den empfohlenen Freiraum beachten.
2. Nur eindeutig bestimmte, für Lebensmittel geeignete und möglichst unbehandelte Blüten verwenden. Blüten vorsichtig kontrollieren und Verunreinigungen entfernen.
3. Die kleinen Holunderblütendolden abzupfen.
4. Die Kamillen- und Lavendelblüten vorsichtig von den Stielen trennen.
5. Die Blüten zum Kombucha geben.
6. Das Gefäß verschließen und den Verlauf regelmäßig kontrollieren. Dauer und Druckentwicklung hängen von den Zutaten und den Fermentationsbedingungen ab. Verwende die Blüten nicht, wenn ihre Identität oder Eignung für Lebensmittel unklar ist.
7. Sobald Geschmack und Kohlensäure passen, die Blüten herausfiltern und den Kombucha im Kühlschrank aufbewahren.

Holunder-, Kamillen-, Lavendel- und Rosenblüten bringen florale, teilweise leicht herbe Aromen in die Zweitfermentation. Verwende keine unbekannten Wildblüten und keine Pflanzen, die mit Pestiziden oder anderen ungeeigneten Stoffen behandelt sein könnten.

Minziger Erdbeer-Kombucha

Das benötigst du:

• 800 ml fertigen Kombucha
• 3 Esslöffel in Stücke geschnittene Erdbeeren
• 6 bis 10 Pfefferminzblätter, je nach gewünschter Intensität

So wird's gemacht:

1. Die gewaschenen Erdbeerstücke und Minzblätter in eine ausreichend große, druckgeeignete Flasche geben.
2. Die Flasche mit einem geeigneten Verschluss schließen und den Verlauf vorsichtig kontrollieren. Die Fermentationsgeschwindigkeit hängt unter anderem von Temperatur, Restzucker und Aktivität der Mikroorganismen ab.
3. Wenn Geschmack und Kohlensäure passen, die Zutaten bei Bedarf herausfiltern und den Kombucha im Kühlschrank aufbewahren. Beim Öffnen auf möglichen Druck achten.

Erdbeeren bringen natürliche Süße und ein fruchtiges Aroma in den Kombucha. Minze ergänzt eine frische, leicht kühlende Geschmacksnote. Zusammen entsteht eine sommerliche Variante für die Zweitfermentation.

Weitere leckere Rezepte und Buchempfehlungen findest du hier auf unserem Blog.

Das Wichtigste zur zweiten Fermentation

• Für mehr Geschmack: Früchte, Säfte, Kräuter und Gewürze bieten viele Möglichkeiten, Kombucha zu aromatisieren.
• Für mehr Kohlensäure: Hefen können Zucker weiter verstoffwechseln und dabei Kohlendioxid bilden.
• Flaschenwahl: Nutze ausschließlich druckgeeignete Flaschen und beachte die maximale Füllmenge.
• Fermentationsdauer: Es gibt keine universelle Zeitangabe, die für jede Rezeptur und Temperatur passt.
• Lagerung: Kühlung verlangsamt die Fermentation, stoppt sie aber nicht zwingend vollständig.
• Hygiene: Verwende saubere Utensilien und nur Zutaten, die für Lebensmittel geeignet sind.

FAQ zur zweiten Kombucha-Fermentation

Wie lange dauert die zweite Fermentation von Kombucha?

Die Dauer hängt unter anderem von der Temperatur, dem Restzucker, der Kultur und den hinzugefügten Zutaten ab. Es gibt deshalb keine feste Zeit, die für alle Ansätze zuverlässig funktioniert. Kontrolliere den Verlauf vorsichtig und stelle die Flasche in den Kühlschrank, sobald Geschmack und Kohlensäure passen.

Welche Zutaten eignen sich für die zweite Fermentation?

Geeignet sind beispielsweise frische Früchte, Fruchtsäfte, Ingwer, Kräuter und für Lebensmittel geeignete Blüten. Starte am besten mit wenigen Zutaten, damit du die einzelnen Aromen besser beurteilen kannst. Beachte, dass zuckerhaltige Zutaten die weitere Fermentation und den Druckaufbau verstärken können.

Warum entsteht bei der zweiten Fermentation Kohlensäure?

Hefen können verbliebenen Zucker und Zucker aus zusätzlichen Zutaten verstoffwechseln. Dabei entsteht unter anderem Kohlendioxid. In einer geschlossenen Flasche bleibt ein Teil davon im Getränk gelöst, wodurch Kohlensäure entsteht und gleichzeitig der Druck in der Flasche steigen kann.

Kann ich Kombucha während der zweiten Fermentation täglich öffnen?

Regelmäßiges vorsichtiges Kontrollieren kann helfen, Veränderungen zu bemerken, ist aber keine Garantie gegen gefährlichen Druckaufbau. Öffne eine Flasche nicht, wenn sie auffällig unter Druck steht oder beschädigt ist. Verwende geeignete Flaschen, halte dich an die Herstellerhinweise und kühle den Kombucha, sobald die gewünschte Kohlensäure erreicht ist.

Wie lange ist Kombucha nach der Zweitfermentation haltbar?

Für selbst fermentierten Kombucha lässt sich keine pauschale Haltbarkeit angeben. Sie hängt unter anderem von Hygiene, Rezeptur, Fermentationsgrad, Restzucker, Zutaten und Lagerung ab. Kühlung verlangsamt die weitere Fermentation deutlich, stoppt sie aber nicht zwingend vollständig. Bei sichtbarem Schimmel, auffälligem Geruch oder anderen ungewöhnlichen Veränderungen solltest du das Getränk nicht mehr trinken.

Enthält Kombucha nach der zweiten Fermentation Alkohol?

Bei der Fermentation von Kombucha kann Alkohol entstehen. Der Gehalt hängt unter anderem von Rezeptur, Kultur, Fermentationsdauer, Temperatur und Lagerung ab. Durch die zweite Fermentation kann sich der Alkoholgehalt verändern. Bei selbst hergestelltem Kombucha lässt er sich ohne geeignete Analyse nicht zuverlässig bestimmen.