Die Zweitfermentation: Veredelung deines Kombucha

Wenn du schon fleißig unseren Blog gelesen hast, bist du bereits ein Profi im Herstellen vom fermentierten Teegetränk und es wird Zeit für die prickelnde Veredelung: Die zweite Fermentation. Eine unerwartete Vielfalt, Kombinationen ganz nach deinem Geschmack und ergänzende Inhaltsstoffe für deinen leckeren Kombucha warten hier auf dich. 

Was passiert bei der zweiten Fermentation?

Der Kombucha ist nach seiner ersten Fermentation reich an allen wertvollen Nährstoffen. Wie gewohnt schenkt dir das beliebte Teegetränk den vitalstoffreichen Kick für deinen Körper. Täglich ein Glas Kombucha trinken entgiftet deine Leber, verbessert deine Verdauung und somit dein Immunsystem, steigert deine Energie, hellt deine Stimmung auf und hilft beim Abnehmen. Solltest du unter Akne, Haarverlust, Ekzemen und Arthritis leiden, kann Kombucha dabei unterstützen, diese wieder ins Gleichgewicht zu bringen.

Die erste Fermentation wird aerob, also mit Sauerstoffzufuhr angesetzt, wobei die Zweitfermentation anaerob statt findet, d.h. in geschlossenen Gefäßen ohne Sauerstoffzufuhr. Diese werden luftdicht verschlossen und bei Raumtemperatur aufbewahrt. Die zahlreichen Mikroorganismen stoppen unter Entzug des Sauerstoffs die Fermentation. Die anaerob arbeitenden Hefen zersetzen den Restzucker sowie den Fruchtzucker der zugefügten Früchte. Das dabei entstehende Kohlendioxid kann nicht mehr entweichen und reichert sich im Kombucha an (Karbonisierung). In dieser Zeit nimmt der Kombucha Farbe und Geschmack des beigefügten Obst an. Die Zweitfermentation verhindert außerdem, dass der Kombucha zu sauer wird.

Es ist wichtig, dass du mit dem Hinzufügen von speziellen Zutaten, die den Kombucha Geschmack verändern, bis zur Zweitfermentation wartest. Diese könnten sonst die Symbiose aus Bakterien und Hefen stören und dein Kombucha kann nicht die Qualität entwickeln, die er eigentlich haben sollte. 

Die Zweitfermentation dient vor allem dazu ein Feintuning in Sachen Geschmack zu erzielen. Durch die Zugabe von Früchten, Säften, Kräutern oder Trockenfrüchten peppst du deinen Kombucha auf und du wirst mit einem besonderen fruchtigem Aroma und weiteren wertvollen Nährstoffen belohnt. 

Was brauche ich für die Zweitfermentation?

Zunächst kannst du deinen Kombucha nach dieser Anleitung hier zuhause selber fermentieren oder du kaufst fertigen Kombucha, wie unseren Kombucha Original. 

Je nachdem wieviele verschiedene Geschmacksrichtungen du fermentieren möchtest stellst du dir mehrere Flaschen á 200 bis zu 750 ml bereit. Nun sind deinem Probierdrang keine Grenzen gesetzt. Was sind deine Lieblingsfrüchte? Welche Kräuter oder sogar Blüten wolltest du schon immer mit den Früchten kombinieren? Als Anregung findest du weiter unten einige Rezepte.

Am besten lässt du beim Abfüllen des originalen Kombucha genug Platz nach oben hin zum Deckel. Den restlichen Platz kannst du mit Säften, Kräuter, Blüten oder Obst auffüllen. Der Deckel muss dann luftdicht verschlossen werden. Bei Zimmertemperatur kann der Kombucha so 2 bis 3 Tage fermentieren. Wichtig ist es einmal am Tag den Verschluss vorsichtig aufzudrehen, um den Druck entweichen zu lassen. Nach der zweiten Fermentierung kannst du die hinzugefügten Zutaten filtern und den Kombucha in den Flaschen im Kühlschrank aufbewahren. Das stoppt eine weitere Fermentation und Geschmack sowie Kohlensäuregehalt bleiben länger erhalten.

Tipp: Bitte achte darauf, dass deine Flaschen nicht zu dünnwandig sind. Benutze stabile Flaschen, denn sie müssen die Bildung der Kohlensäure aushalten. 

Obst, Kräuter und Gewürze für Geschmack und weitere Nährstoffe

Mit Zugabe von Früchten, Säften, Kräuter oder Trockenfrüchten bestimmst du deinen individuellen Kombucha-Geschmack. Hier ein kleiner Überblick möglicher Zutaten.

• Frische Früchte und Beeren: Erdbeere, Orange, Apfel, Wassermelone, Pflaume, Granatapfel, Zitrone – ganz, geschnitten oder als Püree. Zitrusfrüchte haben ein erfrischendes Aroma und fördern die Kohlensäurebildung (Karbonisierung).

• Trockenfrüchte: Datteln, Feigen, Cranberries, Maulbeeren, Mango, Gojibeeren, Rosinen, Pflaumen. Da Trockenfrüchte einen hohen Zuckergehalt haben, findet hier eine stärkere Bildung von Kohlensäure statt.

• Frische Kräuter: Basilikum, Minze, Rosmarin, Thymian, Zitronenverbene, Salbei. Du kannst die Kräuter mit fermentieren lassen oder erst aufkochen und dann den abgekühlten Sud dazugeben.

• Gewürze: Zimt, Vanille, Koriander, Kardamom, Ingwer, Pfeffer, Sternanis

• Blüten: Lavendel, Rose, Gänseblümchen, Holunder (Holundersirup), Veilchen, Schlüsselblumen, Vergissmeinnicht, Hibiskus

• Säfte: Orangensaft, Apfelsaft, Granatapfelsaft, Grapesfruitsaft, Ingwersaft

• Wurzeln oder frisches Gemüse: Ingwer, Curcuma, Roote Beete, Gurke

Tipps: Oft ist weniger mehr. Wenn du dich auf ein bis drei Zutaten beschränkst, wird das Aroma umso deutlicher. Bedenke, dass die Hefen für die Zweitfermentierung Zucker brauchen. Wenn du eine Kombination ohne Früchte bevorzugst, füge noch 1 bis 2 EL Kokosblütensirup oder ähnliches hinzu.

Unsere Kombucha Sorten

Alle unsere Kombucha Sorten sind aus Bio-Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau hergestellt. Neben dem Kombucha Original und Mate aus der ersten Fermentierung, bieten wir noch drei Sorten mit einer Veredelung durch Fruchtsäften an.

Unsere Zutaten auf einen Blick:

Tee-Aufguss (gefiltertes Wasser, südchinesischer Sencha-Grüntee, indischer FOP-Schwarztee), Kombucha-Kulturen (Hefe- und Bakterienkulturen), Rohrohrzucker, Ingwersaft 2,5%, Johannisbeersaft 1%, Maracujasaft 2%, Matetee 1%, Kohlensäure

Die Säfte für die Zweitfermetierung sind 100 % schonend gepresster und naturtrüber Muttersaft. Muttersaft ist, ernährungsphysiologisch gesehen, die wertvollste Saftvariante. Denn der Saft stammt aus der ersten Pressung der Früchte und enthält noch alle Trübstoffe. Das sind kleinste Partikel aus dem Fruchtfleisch oder der Schale, die viele gesundheitsfördernde Pflanzenstoffe enthalten.

Powerfrüchte und ihre Wirkung auf dein Wohlbefinden

Ingwer: Die Pflanzenfasern von Ingwer sind reich an Vitamin C, Spurenelementen, vor allem Magnesium, Eisen, Kalzium, Kalium, Natrium und Phosphor sowie Antioxidantien, welche als besonders gesundheitsfördernd gelten und einen signifikant positiven Effekt auf den Alterungsprozess der Zellen und des gesamten Organismus haben sollen. Die Knolle kann die Verdauung fördern, Stoffwechselprozesse und die Fettverbrennung effektiv anregen und akute Magenbeschwerden, wie Übelkeit auf Reisen, umgehend lindern. Zudem wirkt Ingwer entzündungshemmend, antibakteriell, durchblutungsfördernd und reinigend. Dadurch ist Ingwer ein beliebtes Heilmittel bei Erkältungskrankheiten oder grippalen Infekten, etwa als frisch aufgebrühter Tee oder als Ingwer-Wasser.

Maracuja: Maracujas, nicht zu verwechseln mit der Passionsfrucht, enthalten Vitamin C. Zu ihren Inhaltsstoffen gehören auch die B-Vitamine Niacin und Riboflavin. Riboflavin spielt eine Rolle im Energie- und Proteinstoffwechsel. In Maracuja-Kernen befinden sich viele ungesättigte Fettsäuren, deshalb wird Maracujaöl gerne für Kosmetika verwendet.

Johannisbeere: Schwarzer Johannisbeersaft ist ein altes Hausmittel gegen Halsentzündungen, weil er antibakteriell und entzündungshemmend wirkt. Das Beerenobst enthält dreimal so viel Vitamin C wie eine Zitrone. Personen mit Bluthochdruck profitieren von dem reichlichen Kalium – mehr als doppelt so viel wie im Apfel. Es schwemmt überschüssiges Wasser aus dem Körper und hat eine blutdrucksenkende Wirkung. Die sekundären Pflanzenstoffe in dem Beerenobst wirken durchblutungsfördernd und entzündungshemmend.

Rezepte für die zweite Fermentation

Beachte bitte für jede Zubereitung: Sind viele Bläschen in der Flasche sichtbar, sollte vorsichtig ein Druckausgleich durchgeführt werden. Am besten jeden Tag einmal.

Ingwer-Zitronen-Kombucha

Das benötigst du:

• 4 Glasflaschen á 200 ml
• 8 Scheiben geschälten Ingwer
• 3 Flaschen KOMBUCHERY Original
• 30 ml frisch gepresster Zitronensaft

So wird's gemacht:

1. Den Kombucha auf 4 Flaschen verteilen.
2. Die Ingwer-Scheiben geschält und gewaschen in die Flaschen aufteilen.
3. Zitronensaft in gleichem Verhältnis in die Flaschen füllen
4. Verschließe die Flaschen. 
5. Kombucha bei Zimmertemperatur mindestens 3 Tage fermentieren lassen. Danach in den Kühlschrank stellen, um die Fermentation wieder zu stoppen. 

Cranberry-Ingwer-Kombucha 

Das benötigst du:

• 500 ml fertiger Kombucha
• 2 Esslöffel Cranberry-Saft
• 1 Teelöffel geriebener Ingwer (wer Ingwer nicht so gerne mag, kann auch frisch gepressten Orangensaft nehmen)

So wird's gemacht:

1. Fülle 1 Liter fermentierten Kombucha in eine drucksichere Bügelverschlussflasche.
2. Füge den Ingwer und den Cranberrysaft hinzu. Wenn du einen stärkeren Cranberry-Geschmack wünschst, kannst du die Menge an Cranberry-Saft verdoppeln.
3. Schließe und sichere den Deckel der Flasche. 
4. Lasse das Getränk 5 Tage lang bei Raumtemperatur gären und stelle die Flaschen dann in den Kühlschrank.

Was kann die Cranberry für dich tun: Die roten Cranberries gelten neben ihrer vielseitigen Einsetzbarkeit in der Küche auch als Wunderbeeren, die gegen Harnwegsinfektionen bei Frauen helfen sollen. Zusätzlich wirken die Beeren entwässernd und sollen beim Abnehmen helfen. Auch Antioxidantien und Flavonoide, die dein Immunsystem unterstützen und den Alterungsprozess bremsen können, sind in den Cranberries enthalten.

Kombucha mit Blüten

Das benötigst du:

• 800 ml fertiger Kombucha
• 1 kleine Holunderblütendolde
• 10 bis 15 Kamillenblüten 
• 3 Lavendelblüten
• 3 Rosenknospen (getrocknet, die haben mehr Aroma)

So wird's gemacht:

1. Den Kombucha in eine Bügelflasche füllen.
2. Alle Blüten ausschütteln, um sie von dem Blütenstaub und dem Kleingetier zu befreien.
3. Die kleinen Holunderblütendolden abzupfen.
4. Die Kamillen- und Lavendelblüten direkt hinter den Blütenköpfen vom Stiel trennen.
5. Alle Zutaten in die Flasche geben.
6. Die Flasche verschließen und 1 bis 3 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Zwischendurch ruhig mal probieren. 
7. Sind Geschmack und Kohlensäuregehalt passend, die Inhaltsstoffe filtern und den Kombucha im Kühlschrank aufbewahren.

Was kann die Holunderblüte für dich tun: Die Blüten enthalten u.a. Pektine, ätherisches Öl, Vitamin C, Vitamin A, B, Gerbstoffe, die Mineralien Eisen und Zink, Spurenelemente sowie Pflanzenwirkstoffe wie Flavonoide. Alle diese Inhaltsstoffe geben der Pflanze eine harn- und schweißtreibende, abführende, entzündungshemmende und antiseptische Wirkung. Die in Holunderblüten ebenfalls enthaltenen Antioxidantien wehren freie Radikale ab, neutralisieren diese und schützen den Körper vor Zellschädigungen. Traditionell werden Holunderblüten als „Entgiftungsmittel“ genutzt, um das Immunsystem zu stärken.

Minziger Erdbeer-Kombucha

Das benötigst du:

• 800 ml fertiger Kombucha 
• 3 EL in Stücke geschnittene Erdbeeren
• 6 bis 10 Pfefferminzblätter (je nach gewünschter Intensität)

So wird's gemacht:

1. Die Erdbeerstücke und die Minzblätter in die Fermentationsflasche geben.
2. Die Flasche verschließen und den Ansatz 1 bis 3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
3. Nach einem Tag kannst du das Getränk bereits probieren. Wenn dir der Geschmack und der Kohlensäuregehalt passen, wird das Getränk gleich genossen oder im Kühlschrank aufbewahrt. 

Was kann die Erdbeere für dich tun: Auffällig hoch ist der Vitamin-C-Gehalt. Er liegt bei 60 mg pro 100 g abgewogenen Früchten. Diese Menge nimmst du mit nur 6 bis 7 Früchten schnell zu dir. Außerdem sind Erdbeeren reich an Antioxidantien. Für Schwangere ist die enthaltene Folsäure besonders gut, damit sich ihr Kind entwickeln kann. Statt Nahrungsergänzungsmitteln können sich in 100 g Früchten schon 43 Mikrogramm an Folsäure befinden. Die Erdbeere kannst du selbst dann noch bedenkenlos verzehren, wenn du abnehmen möchtest.

Weitere leckere Rezepte und Buchempfehlungen findest du hier auf unserem Blog.

FAQ

Wie lange ist der Kombucha nach der Zweitfermentierung haltbar?

Der fertig abgefüllte Kombucha kann im Prinzip nicht ablaufen. Er wird mit der Zeit saurer und prickelnder. Am besten wird er die ganze Zeit im Kühlschrank aufbewahrt, um den Prozess des Fermentieren zu stoppen.

Welche Inhaltsstoffe hat Kombucha?

• Bakterien- und Hefestämme: Acetobacter xylinum, Acetobacter oxydans, Gluconobacter oxydans, Gluconobacter xylinus, Saccharomyces apiculatus, Saccharomyces cerevisiae (Backhefe), Saccharomyces ludwigii, Schizosaccharomyces pombe
• Vitamine: Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, Vitamin C, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K, Folsäure
• Organische Säuren: Apfelsäure, Bernsteinsäure, Essigsäure, Folsäure, Glucuronsäure, Gluconsäure, Malonsäure, Milchsäure, rechtsdrehende (L+) Milchsäure, Oxalsäure, Usninsäure, Zitronensäure
• Spurenelemente und Mineralstoffe: Eisen, Magnesium, Natrium, Kalium, Kalzium, Kobalt, Zink
• Sekundäre Pflanzenstoffe: Flavone, Isoflavonoide, Polyphenole
• Enzyme, Aminosäuren und Gerbstoffe: u.a. 14 verschiedene Aminosäuren

Enthält Kombucha Alkohol?

Alle fermentierten Getränke enthalten einen gewissen Prozentsatz an Alkohol. Dieser entsteht während des Fermentationsprozesses.

Nach deutschem Lebensmittelrecht darf ein Getränk als "alkoholfrei" bezeichnet werden, wenn es maximal 0,5 % Alkohol enthält. Unser Kombucha hat einen Alkoholgehalt der kleiner ist als 0,5 %. Zum Vergleich: Auch Fruchtsäfte können diesen Alkoholgehalt aufweisen. Da unser Kombucha unpasteurisiert ist, kann der exakte Gehalt je nach Lagerung etwas abweichen. 

Aufgrund des geringen, aber dennoch vorhandenen Alkoholgehaltes im Kombucha sollten schwangere und stillende Frauen auf Nummer sicher gehen und keinen Kombucha trinken. Auch Kinder sollten aus dem gleichen Grund nicht täglich und zu oft Kombucha zu sich nehmen. Empfohlen wird eine Menge von bis zu 125 ml am Tag.

Viel Erfolg und gute Gesundheit!

Danke für's Lesen! Bei Kombuchery bleibt keiner wissensdurstig zurück! Weitere spannende Artikel findest du in unserem Blog oder schreibe uns, was du schon immer mal wissen wolltest per Mail oder über WhatsApp. Ich stürze mich sofort in die Recherchen, finde alles für dich heraus und lasse meine Tastatur glühen ;) Elfie von Kombuchery